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まだまだむの寝言

なに寝言言ってんだよ、くらいの軽く広い心で見守ってください。

選ばれる瞬間まで

料理の注文が入るのを、ワインセラーの中で
じっと聞き耳をたてているやつらがいます。
例えば、ハチノスのトマト煮込みの注文が入ると、
セラーの中で南仏の赤ワイン達が「今日こそ俺の
出番じゃない?」とざわめくし、ニース風サラダの
注文が入るとロゼワイン達が「呼ばれるかも!」と
浮かれ、仔羊ロティの場合にはボルドー赤ワイン達が。
ワイン達はみんな料理とのマリアージュを夢見て、日々
コルクのわずかな隙間から聞き耳を立てているのです。

ところが、サーモンの注文が入ると‥‥

ちょっとセラーの様子が違います。

自信ありそうなロワールの銘醸サンセールも、
いつもはドヤ顔のボルドー白も、シャブリも、
何故か誰もざわめきません。ただひたすらに
じっと、お客様に選ばれるのを待っています。

ノルウェーからフレッシュのまま届くサーモン様

「めっちゃ新鮮やで!」と、得意げな顔

お刺身用ではありますが、そこはやっぱり


ワインに合うようにしっかり手をかけます

新鮮な内にハーブの効いた合わせ塩で12時間マリネして
その後、桜のチップで自家燻製(スモーク)を6時間ほど
かけ、出来上がったものは真空パックして旨味を閉じ込め
冷蔵保存。オーダーを頂いてから、厚めにカットして
程よい火入れでミ・キュイ(半生風)に仕上げます。
爽やかなグレープフルーツソースがサーモンの甘い脂と
融合し、旬の茹でたて(又はソテーしたて)野菜が
サーモンの濃厚で滑らかな旨味を引き立ててくれます。

ほんのりハーブを感じるスモークの香り
saumon-6
これでワイン呑まないなんて無理でしょ?

サーモン料理にはどんなワインが合うかって?
もう、これは各店舗のソムリエの間でも意見が
分かれるところ。王道はソーヴィニヨンブラン、
でもスモーク香には樽香のシャルドネがいいだろう、
しかし柑橘のソースならリースリングだ、いやいや
ロゼ色のサーモンにはサンセールのロゼがお洒落だ、
軽めのローヌ赤を冷やしめで提供するのもアリだ、
なんて意見が続々出る訳です。そう、魚なのに
肉のようで、繊細なのに複雑味に富んだ味わい。
こうなったら、ワインはもうお客様のお好み次第。
だからこそ、ワインセラーの中で、ワイン達は
じっと固唾をのんで見守っているのです。