鶏の出汁、牛すね肉の出汁、野菜の出汁といった３種類の
ソースから生まれる自家製コンソメ。これは紛れもなく
最も手のかかるソースであり、紛れもなくうちの店の味です。

そして、ソース（いわゆる出汁：ジュのソース）はキリがなく、
仔羊のジュ、鴨のジュ、仔牛のジュ（フォン・ド・ヴォ―）など、
様々なお肉の骨とスジをガツンと焼いてじっくり煮込んで作ります。

はたまた赤ワインとフォン・ド・ヴォ―から作る赤ワインソース、
芳醇なマデラ酒ソースやら果実味の強いポルト酒ソース、魚から
とったフュメ・ド・ポワソンやらソース・ヴァン・ブラン、ソース
シャスール、ソース・マヨネーズ、タプナード、トマトのクーリ…

いや、もう、これ以外に何十種類と（季節によっても様々）、
ソースの種類を挙げたら、全くもってキリがないフランス料理。
よくこれだけの種類のソース、料理人１人で仕込んでるねぇ、と
同業者から（なかば呆れ顔で）言われ続けて１３年目でございます。

寸胴に沢山の肉や野菜を入れて、何時間も煮込むものもあれば、
こんな風にミキサーで造るフレッシュなソースもあります。

マカダミアナッツを細かくして…

エシャロット、青森にんにく、バジル、アンチョヴィ、
エキストラヴァージンオリーヴオイルなどなど

南仏の具材で造るソース・ピストー（南仏のソース）

美味しいものばかり入ってるから、どう考えても美味しい！
プロヴァンスを思い起こさせる、夏っぽいソースです。

今年こそは、フランス行こう！なんて思ってたのに、最近の
世界情勢を考えて足止めをくらっている … なんて人、結構
多いんじゃないですか？　全くねぇ、我々もですよ … （泣）。

じゃぁ、今は日本で、プロヴァンス気分を味わっときましょ。
え？　御茶ノ水じゃ気分出ない？いやいや、安心して下さい！
本場のビストロに負けない食材と手間暇をかけておりますから。
ソースに限っては、本場に負けない勢いですから！

勢いね。