「ビストロ定番料理」ってものがありますが、当然だけど
どこのお店も同じレシピって訳じゃないんですよね。少しずつ
変化してたり、全然違うものになってたり、料理人の個性や
方向性が見えて、それがお店の個性になるんだと思います。
たとえば鴨のコンフィにしても漬け込む材料だとか時間だとか
焼き方だってそれぞれのこだわりや考え方が味に出てきます。

とは言ってもやっぱり「当店だけのオリジナル！｣料理を
作りたい、食べていただきたいっていう思いはどの料理人も
持っているものだと思うんです。　うちの料理人も例外でなく
オリジナルを求めて定期的に「試作」というものをやってます。
試しに作ってみるわけですね、字のごとくですけど。
で、あんな事やこんな事でこねくり回してこんなんなったりします。

お鍋さんが寒い冬に備えてプロテクター装着してるわけでは
ありません。周りのパンみたいなのは小麦粉を固めたものです。
この生地で鍋を密閉して真空状態にして、鍋の中の食材を
柔らか〜くしてやろうっていう魂胆…だったんですけどね、
失敗したらしいです（どうやら）。試作が全てうまくいくとは
限らないんですけどね、それもまた日々勉強でございます。