ガツン！と食べて呑んでゲラゲラ笑っていただくのが
ビストロの醍醐味…みたいなことだと以前書きましたけど
ガツンとした料理はガツンとした仕込み…ではなく、割と
チマチマした（良く言うと繊細な）仕込みから生まれてきます。

 例えばガツン系代表の通称トリップ（イタリアンではトリッパ）。
仏、伊、欧州料理などいろんな店でやっている定番料理ですが、
国や地方、お店によっても色んなタイプがあるもんです。
具材から調理法、調理時間や仕上げ方なんかにお店の色が
とっても現れるところなんです。個性というかコンセプトがね。
うちの店では「ハチノスと牛スジ、アキレス腱のトマト煮込み」
という料理名でやっていますが、「白にも赤にも、もしくは
シャンパンにも合わせられるトリッパ」をコンセプトにしているので
料理のイメージとは裏腹にすごく仕込みはチマチマやってます。

全ての具材を別々の鍋で水から茹でて３回茹でこぼししてから
ハチノスは５時間、牛スジは８時間、アキレス腱は８．５時間程じっくり
下茹でします。徹底的に不純物を取り除いたこの具材達は限りなく
透明に近い白、この世で一番美しいモツ集団に生まれ変わっています。

最後はその美しい集団を一緒にして、これまたチマチマ仕込んだ
特製トマトソースと一緒に３時間以上コトコト煮込んでいきます。

仕上げにはオレンジとレモンの皮を練りこんだバター
（ブールノワゼット）を乗せてお皿ごとオーブン焼きして
表面を香ばしく、中はしっとりしたトリップに仕上げます。

ガツン！としたお皿はチマチマの積み重ねによって
成り立っているんです。見かけによらないもんです。