うさぎって美味しいの？とよく尋ねられるのですが、
美味しいです。少なくとも個人的には「旨いなぁ〜！」と
思います。でも うさぎ肉も色々あるわけで、生産者や
飼育場所や飼料、そして食用かジビエ(野生)かどうかで
その肉質や風味が大きく変わってくるんです。
ジビエの場合は野性味と供に独特の香り(におい)があって
それは好き嫌い大きく分かれるところですが、食用の肉は
癖のある匂いはなく、淡白で柔らかな肉質なんです。 

　今回うちの店で使っているのは、食用として飼育されてる
白身のうさぎ 。これを予めコンフィにして旨みを閉じ込めます。
それにフランスが誇る高級きのこ、セップ茸のソテーを合わせて
パートフィロ(小麦粉の薄い生地)で包んで香ばしく焼き上げます。

パートフィロの包みをパリッと割ると中からふわ〜んと
ジューシーな香りがする魂胆です。セップ茸の上品さと
うさぎのコンフィから漂う仄かに甘く、ダシっぽい香り。
エレガントでエキス感たっぷりの赤ワインと合わせたら
この上ない大人の楽しみ…みたいなお皿でございます。